佛山臭屁醋

2022-05-06
 
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佛山市三水區,有種白醋相傳已經有兩千年歷史,雖然聞起來奇臭無比,帶有酸餿的怪味,但是飲用時會發現醋汁,酸中帶甜、美味可口,當地人稱這種白醋為「臭屁醋」。


據《本草綱目》記載,白醋有助開胃、解毒、消暑、通氣、瀉肝火等功效,服用後會容易放屁,特別適合嶺南地區濕熱天氣時飲用,「臭屁醋」因此深受三水區當地人喜愛,相信長期飲用「臭屁醋」有助延年益壽,因此又名「長壽醋」,而當地婦女亦視「臭屁醋」為「坐月」時的補品,配以生薑、雞蛋、豬腳等煲醋服用,可以調理身體。


釀製「臭屁醋」的方法簡單,釀醋師首先將米「炒熟」,通常的做法是糯米和大米各佔一半,大米如果太多,釀製出來的醋會偏酸,相反如果是糯米比較多,醋的味道就是偏甜,米的品種和比例,決定了醋的質量和口感,用「文火」落鑊炒米的過程中要不斷「兜底」,避免米粒「炒燶」,炒大約半小時後,米粒開始發黃,表面出現裂紋,就可以熄火,然後馬上就要進入下個工序。


釀醋師將帶有餘溫的米粒,直接放入瓦製的醋罈內發酵,同時灌入清水,能夠迅速鎖住米粒中的維生素和氨基酸,讓米粒中的糖分慢慢分解,米粒和清水的比例是1:5,如果清水過多,醋就會淡而無味,太少就是影響了發酵的進度。之後就可以「封罐」,放在室外讓米粒在醋罈內氧化發酵,釀製90天,亦即3個月左右先能夠「重見天日」,當米水浸泡成為乳白色,散發陣陣濃烈的酸味,「臭屁醋」就大功告成,打開醋罈時甚至可以即時飲用。


當地人一般會將「臭屁醋」煲湯,或者用作「打邊爐」的湯底,食客加入豬手,排骨、雞肉等,慢火烹調,不用加入味精等調味料,醋汁可以消解了肉類的油膩感,食落時口感爽滑,帶有酸鹹香辣的味道,在味蕾中徘徊,令人一試難忘。臭屁醋亦因此有「液體榴蓮」之稱,吸引不少臭味相投的「老饕」專程來到三水區品嚐這款特色美食。

 

 

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