【職專新勢力】梁彩芳:結合廚藝與科技 創作佳餚美點

2021-05-14
梁彩芳
國際廚藝學院(ICI)總教導員(食品科學)
 
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大眾對飲食的要求越來越高,新世代廚師不但要廚藝了得,還需具備專業食品科學知識,方能提升食物質素。有廚師更運用科技與科學知識創出新菜式,讓客人印象難忘。筆者將為大家介紹科技如何融入廚藝之中。

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透過「物性測定儀」,分析和量化食品的質感和結構,如食物硬度、脆度、嫩度及彈性等,有助ICI學生鑽研不同食品的烹調方法。

我們經常聽到坊間不少人在烹調豬肉時,會加入「鬆肉粉」使肉質柔軟,其實一些水果如奇異果、木瓜及蘋果等,均含有蛋白酶這種天然酵素,可將肉類的蛋白質纖維切斷,從而使肉質變得更腍,因此部分水果可化作「天然鬆肉粉」,如將奇異果、木瓜或蘋果等水果打成水果蓉,烹調前平均鋪在肉類上十數分鐘,就能達致鬆肉效果,更可讓人吃到帶有少許果香的肉質,別具風味。

以上例子說明科學知識可應用在日常的烹調上,有時更可啟發廚師在煮食上的創意想法。筆者任教的國際廚藝學院(ICI)內設有「感官科學實驗室」,配置專業科學儀器,當中的「旋轉蒸發儀」由蒸餾瓶、加熱鍋及冷凝管等部件組成,學員可運用儀器,進行「低温低壓蒸餾法」,即是把食品濃縮,再適當地把這些萃取液,應用至飲品上,做到提升飲品味道的效果,有時利用萃取液,更可製作各式衝擊味蕾及視覺的飲品,如透明奶茶和透明水果茶等。

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透過「水耕儀」,同學可接觸更多在特定環境內種植的香草、食用花及蔬菜,了解它們的烹調方法。

近年3D立體打印技術愈趨成熟,其應用範圍更為廣泛,這股熱潮直捲餐飲界。利用3D食品打印機可將流體狀態的材料,如不同種類的蔬果,打印出各類特定質感、形狀及顏色的食品。這項技術有助餐飲界研發更多具個性的創意食品。

要烹調一道佳餚美食,專業的煮食設備輔助更能事半功倍,近年餐飲業對先進及專業的烹調設備的要求愈來愈高,包括用來烤焗肉類及烘焙食品的「對流恒温焗爐」,有助廚師快速處理蒸焗菜式;「揉麵糰機」可讓烘焙師於短時間內製作大量麵糰。這些例子亦印證科技發展,讓不同的廚房設備推陳出新,亦帶動了廚藝的進步及提升。

 

國際廚藝學院(ICI) 

國際廚藝學院(ICI)為VTC屬下13個機構成員之一,旨在為香港培育優秀廚藝及款待人才,鞏固香港作為亞洲美食之都的地位。學院除開辦多元專業廚藝課程,涵蓋歐洲、地中海、亞洲、中東及美洲等菜系外,亦提供關於葡萄酒和主題樂園及項目管理課程,培育有志加入相關行業的青年,助他們拓展事業。 

 

文章只屬作者觀點,不代表本網立場。

 

 

 

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