林文映:客家小炒王

2022-02-25
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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前幾天接到台灣友人來電。中央研究院的黃宣衛教授詢問,香港和梅州有沒有「客家小炒」這個菜式?

這不是一個「高大尚」的學術問題。問得很簡單,回答卻不容易。與筆者的故鄉一樣,黃教授也是梅州籍,祖上數百年前漂海遷徙台灣。

鮮少下廚的小女子如我,只能憑藉平時的觀察,並另請教香港的一些客家大廚尋求答案。

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相信大多數香港人,在酒樓茶肆尤其是大排檔,都嘗試過「家鄉小炒王」。但菜單上的所謂「家鄉」只是一個籠統的說法,客家、廣府、潮州、江浙滬人士都有各自的家鄉。但不管來自何方,地道香港美食的小炒王(小炒皇)大致上有一個共性,食材當中有韮菜花、蝦乾、銀魚仔、魷魚乾、腰果等等,加入XO醬爆炒。一碟「雜錦」上桌,價廉味美,可以食得好滿足。

不僅各有各家鄉,「小炒王」其實也只是個統稱,許多食肆都會推出各具特色的小炒王,選用的食材除以上提及,還有叉燒粒、雞丁、馬蹄、老豆腐乾。值得一提的是,一般人容易將韭菜花及韭菜混淆,韭菜花其實是韭菜的花苔,做小炒最是爽脆。也不一定用韭菜花,西芹另有一番風味,總之是「八仙過海,各顯神通」。

儘管選材五花八門,各師各法,但烹調重點是要猛火快炒。「夠鑊氣」是惹味小炒王的必殺技,不可或缺。

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大埔的大美督有一家經營盆菜的老字號,店東鍾立基先生是筆者多年好友,籍貫五華。問基哥「客家小炒」有甚麼特色,答「當然有」,譬如烹炒時配以魚露,以及舊式醬料老店的菜脯。客家小炒的鄉土味,還可從咸香的雞雜、豬肉渣、粉絲、豆腐乾尋找。

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在新界的傳統圍村大擺酒席,往往要找「師傅」,於是催生了一種負責掌勺的職業。師傅平時也務農為生,但每逢節慶或鄉人婚嫁,則是大顯身手之時。帶幾個伙計「走村」,統管數口爐火熊熊的大鐵鍋,主理數十桌菜餚。基哥的父親,當年正是這個角色,可謂世家。

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籍貫興寧的香港新界客家文化協會長廖國明補充說,小炒是家常菜,舊時客家人辦酒席,使用的是兩條大漢才能環抱的大鍋,所以很少做小炒。他記得在七十年代,香港經濟起飛,物阜民豐,擺酒時雖不至於「魚翅撈飯」咁誇張,但食材選用墨西哥空運來的「車輪鮑」,已是常見。

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客家小炒另一特點是「就地取材,土法上馬」。縱算都是客家地區,從梅州、河源、惠州一路走來,小炒加入不同風味,興寧的苦筍絲、龍川細坳的野生香菇、河源萬綠湖的魚乾和東江河鮮、紫金是的辣椒醬、博羅縣羅浮山的筍乾,都是本地才有的味道。

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明哥對筆者表示,不似閩粵的客家山區,香港因為臨海,新界客家把海味納入小炒饌料,譬如流浮山的虎蝦蝦乾、俗稱「吹筒仔」的西貢魷魚,有的還用日本進口的「雞泡魚」頭,「炒埋一碟」更加滋味。


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