【職專新勢力】：IVE生設計營養軟餐 照顧吞嚥困難長者
(IVE 應用營養學高級文憑學生（左起）陳靜雯、李旻芯、方心怡及高海淋，設計的「西湖肉羹」及「蕃薯牛奶凍」贏得由IVE健康及生命科學學科與本地社福機構合辦營養餐膳設計比賽比賽的食得有「營」大獎。)
吞嚥障礙是常見的長者健康問題，有研究指，香港約有六成療養院的長者出現不同程度的吞嚥障礙。為了讓患者更容易進食，近年市面上推出不少適合吞嚥障礙患者的特別膳食—照護食（Care Food）。近日，香港專業教育學院（IVE）健康及生命科學學科與本地社福機構社聯照護食合作，舉辦營養餐膳設計比賽，為吞嚥困難人士設計賣相精緻、口感軟滑的照護食軟餐。
比賽要求IVE同學需用100元以內的食材，設計並烹煮兩款的營養餐膳，菜餚同時需亦照顧糖尿病、肌少症或者痛風人士的飲食需要。比賽最終由IVE 應用營養學高級文憑學生陳靜雯（Venus）、李旻芯、方心怡及高海淋，設計的「西湖肉羹」及「蕃薯牛奶凍」贏得食得有「營」大獎。IVE團隊分享，因應今次比賽，社福機構及學校安排了一系列的照護食培訓，包括註冊營養師提供深造工作坊及參與社區學習體驗了解長者進食時面對的吞嚥難處，並嘗試製作不同款式的軟餐。另外，她們設計的菜式亦參考各類日常菜餚，希望為患者提供愉快和完善的用餐體驗。
「西湖肉羹」是取材自傳統地道小食「碗仔翅」，食材用上免治豬肉、冬菇、豆腐及芹菜。烹調方法簡單，先將豬肉炒香，然後把豆腐和冬菇切碎並放入水中加熱，在熱湯沸騰後加入炒香的豬肉碎，並加入適量的調味料增加鮮味，最後加入粟粉水「埋芡」，湯羹呈濃稠狀即可，方便吞嚥困難人士享用。Venus分享，在設計「西湖肉羹」時應用了在課堂所學的營養學與健康及膳食餐單設計的專業知識，選用健康食材為長者提供均衡營養。她說：「肉羹內的冬菇含有機化合物及植物膽固醇，有助維持血管健康，更可阻礙膽固醇吸收。」
(IVE應用營養學高級文憑學生設計的「西湖肉羹」和「蕃薯牛奶凍」分別參考各類日常菜餚，選用健康食材為長者提供均衡營養，並希望提供愉快和完善的用餐體驗。)
「蕃薯牛奶凍」則是參考市面常見的奶凍甜品，食材選用蕃薯和牛奶。先將蕃薯煮熟並壓成蓉狀，然後將蕃薯蓉放入模具雪藏15至20分鐘，同時將牛奶煮沸並加入適量魚膠粉，完成後靜置放涼，最後將牛奶加入模具，再雪藏三至四小時即可享用。Venus說：「團隊在設計『蕃薯牛奶凍』時利用本身具甜味的蕃薯，甜品無需加入額外砂糖同時選用高鈣低脂牛奶，照顧長者及糖尿病患者需要。」她續指，蕃薯蓉入口香甜軟糯，含豐富的膳食纖維，牛奶亦含有豐富蛋白質及鈣質，有助防止長者骨質疏鬆。
負責帶領比賽的IVE（葵涌）健康及生命科學系署理高級講師舒震瑛（Rebecca）欣賞學生創意，同學們活用營養學專業知識，得獎團隊未來亦有機會於大型展覽示範所設計的菜餚。Rebecca補充，惟學生作品目前仍需調整，食譜僅供參考，而患者進食前建議先諮詢言語治療師及相關專業人士意見，評估個人適用的飲食等級，並配合指示進食。
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