周顯:從張建宗講到餐飲業政策的愚昧與錯漏

2019-01-04
周顯
時事評論員
 
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政務司司長張建宗在題為《美食之都》的網誌說,香港有18,000家大大小小食肆,以現時本港人口約有745萬計算,即每415人就有一間食肆,而飲食業是支撐香港旅遊業的重要支柱之一,現時大約有24.6萬人從事餐飲業膳食服務業,佔本地就業人口約7%,2018年的上半年食肆總收益為593億元,按年上升8.4%。

至於政府promote飲食業的方法,包括了職業訓練局的中華廚藝學院中廚訓練啦,以及同是職訓局下設立的國際廚藝學院亦於今年10月26日正式開幕,bla bla bla之類。

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對於張建宗的這番說法,我的評語是﹕第一,我很慶幸他沒有講美食車,皆因,這已被證明了是一場災難,而我在剛推出時,已經預料到了。第二,講來講去,就只是講中華廚藝學院和國際廚藝學院,這好比那個號稱是世上最短的色笑話﹕「從前有一個太監……下面呢?下面沒有了。」這也恰好證明了,政府對於飲食業的支援是如何之不足。

張建宗有一點說對了,就是有很多人,24.6萬人從事餐飲業,但他沒說的是,餐飲業吸收的,大多是低下階層,所以這一行業也是社會的救生網,攸關重要,一旦失守,就會對民生釀成莫大的災難。

我當然也同意,飲食業是支撐香港旅遊業的重要支柱之一,不過,整個香港政府應該沒有多少人為意到,這十幾年來,國際旅遊/飲食業發生了翻天覆地的丕變。以香港人為例子,以前港人外遊,以觀光為主,光顧外國米芝連餐廳的只有一小撮有錢有閒的富豪階級,但是,在近年,中產階級為了美食而作米芝連餐廳遊,已然蔚為風氣。我視別人,猶如別人視我,由此也可以見得,今日在全世界,米芝連美食遊已是中產階級的熱門旅遊方式,港府官員應對這國際大氣候有所知覺,並且作出相應的政策支持。

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如果單從旅遊支柱來看飲食業,也忽略了一個現實,就是餐飲業的客人,絕大多數是香港本地居民。為甚麼香港的餐飲業務可以做到密度高達每415人就有一間食肆呢?皆因香港居住環境狹窄,廚房設備不佳,兼且市民工作繁忙,生活緊張,不婚或無子的男女極多,因此無論從經濟角度看,或從美食角度看,外食也比在家裏烹調更平更省時也更有質素。

另一方面,如果只從產業去看飲食業,也是失了焦點。飲食業之所以重要,其中之一,是為了市民的生活質素。口腹之慾是人類最基本的生活要求,飲食也是人類最基本的文化,特色美食更加是不可取代的文化遺產,促進飲食產業,反而是次要,提高飲食文化,以提高香港的軟實力,才是更重要的使命。

寫到這裏,我必須要作出聲明,我並非針對張建宗,政務司司長畢竟只是港府的第二號人物,而他問責的範疇也不止於餐飲業,事實上,包括了整個政府,從行政長官、財政司司長到商務及經濟發展局,食物及衛生局等等問責官員及政府機關,甚至是立法會飲食界議員,也不限於現任,而是從回歸以來,一直到現今的歷任人士,統統都是失責失職。今日之挑張建宗出來講,只是利用他的一則網誌,作為引子,從而揭櫫出整個餐飲業的種種問題。

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今日餐飲業的最大問題所在,當然是租金。現時的注意力聚焦於住宅單位的嚴重短缺,但實際上,無論在供應量的短缺上,在租金的提升上,房地產市場最為險峻的,肯定是商業樓宇,而這也反映在商舖價格,在2003年至今日的15年間,是上升得最快的板塊,某些地區如銅鑼灣羅素街,灣仔星街等地舖,升幅超過100倍,簡直是難以想像。

我有一個朋友,富豪酒家/阿翁鮑魚的老闆翁仰光告訴我,他的店子賺錢最多的年頭,不是經濟最蓬勃、營業額也最高的那幾年,而是2004年和2005年,皆因沙士過後,租金便宜,生意好做,利潤也高。他的店子開於1996年,捱過了沙士,卻捱不過今日的貴租,去年偏逢到業主迫遷,他在銅鑼灣找不到租金合理的舖位,只有黯然結業,只餘下尖沙咀分店。

又以大家樂為例子,作為餐飲業龍頭,它經營355間分店,它聘有19,297名員工,這也包括了在內地的98間分店的員工在內,但只算大數,它的平均每間店舖員工約莫也有40人,這不是小店,而是面積中型或以上的規模了。但它去年利潤是4.58億元,這不及地產發展商的一個零頭,甚至不如一個中型地產發展項目的利潤,即是每間店子只賺一百多萬元,但租金支出也已要幾百萬元了。再對比其營業額,84.27億元,即是純利率只有5.4%,算是經營十分困難了。由此可以見到,租金鯨吞利潤的情況是多麼的嚴重。

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租金高企,並不止是餐飲作為產業的問題,而是影響了市民的福祉。話說大家樂以前有一個鐵板牛扒餐,大受食客的歡迎,然而後來為了削減成本,先是把兩塊牛扒換成一塊牛扒,另加一塊雞扒或豬扒,後來索性全用雞扒或豬扒,改名「鐵板扒餐」。近日則再削減成本,連鐵板也省掉了,再次改名為「知味排餐」。連登討論區一篇文說得最沉痛:我們這些「窮L」,吃鐵板餐就是為聽那滋滋聲音帶來的快感,但「大家樂」連這少少快感也剝奪了!

租金影響市民/食客的福祉,又何止食物質素?譚仔米線的大行其道,原因之一當然是因為其價格廉宜兼且味道濃烈,然而其價格之低,豈非正因其座位狹迫,一張圓桌,團團坐滿,食客摩肩接踵,匆匆填飽肚子,離座結賬下位就座。

座位迫狹,又可止於譚仔米線?從茶餐廳到大眾酒樓,甚至是高級食肆,高檔如中環置地廣場的L’Atelier de Joël Robuchon,多年來一直是是米芝連三星級餐廳,其座位與座位之間的狹窄,很容易聽到旁桌的說話聲音……連最高檔的餐廳也負擔不起租金,相比之下,在外國,連吃平民館子也可有寬闊的空間,在內地,高級餐廳包房已是慣例了……香港人已被貴租壓迫得連坐得舒舒服服吃一頓的福利也失去了!

至於張建宗要求餐飲業為公眾提供更少鹽、少糖、少油、少反式脂肪的健康食物,「為全港市民健康『把關』」。這恰好證明了有關官員對這方面的無知。

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查實在餐飲界,鹽、糖、油、脂肪等有害健康的材料,與成本大有關係。像福臨門或家傳七福等高級食肆,便是用了少鹽、少糖、少油、少脂肪的烹調方式,我們常常笑說﹕「適合老人家。」但這做法要做到好吃,則令到食物成本大增,普通市民不可能負擔得起。

要把食物弄得又健康又好吃,是做不到的任務。注重健康的人很少吃館子,又或者只是到超市買沙律,講究點的到Pret-a-Manger買份三文治,他們根本不是餐飲業的潛在顧客。這種幻想,好比在股票市場,要靠買了股票長揸不放的長期投資者,而放棄天天買出買入的(不健康的)短炒客,又或是在時裝市場鼓吹珍惜衣物,不要只穿幾次便亂丟。這也許對市民的身心大有幫助,但對於產業,顯然是幫倒忙。

正如前文的例子,譚仔米線之所以成功,正是它可以用濃味來掩飾食材的低劣,近來越開越多的麻辣火鍋,也正是基於這個原理。廣義來看,這也可以說是產業競爭力的升級。

再說麻辣火鍋的盛行,又或者是火鍋的盛行,只是從內地傳過來的風尚。近年內地火鍋店每年都以雙位數的速度增長,遠遠高於其他餐飲行業,看數據,2017年全國餐飲店子有578萬間,火鍋店有29.7萬間,佔了5.1%,但營業額則佔了總數的22%,可知道它的消費是平均數的4倍,估計到了2020年,每年銷售數量可以達到5,774億元。

為甚麼會有這個現象呢?

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我在《橙新聞》的一篇文章解釋了原因﹕「火鍋最大的優點,是很容易規格化,因為核心技術只在湯底,材料可以就地採購。廚師只有簡單的刀工,用不著受過嚴格的訓練,它也可以變成高檔的店子,只要購進更佳的材料,用更好的裝修,便可以收更貴的價錢,用不著請更貴的廚師。而且,廚師的數目可以比較少,這可以有效減少成本,更重要的是,更有效的保持質素。更重要的是,它甚至可以只賣湯底,意味著很容易的變成了特許專營店,快速擴大市場,所以我們可以看到,火鍋店的擴張速度,也許只有當年的麥當勞可以及得上。」

對比張建宗所說的,鼓勵餐飲業推動創新科技,提升服務水平及管理運作,紓緩香港人力資源不足挑戰。正如前文言,火鍋店正是針對節省人力成本的一個反映,但這並非創新科技,或者可以說,要想提升服務水平及管理運作,又何須創新科技,有時舊瓶新酒,更加有效!張建宗的所言,也恰好證明了政府對於餐飲業並不能掌握時勢!

說到人力資源,莫過於洗碗女工的不足,這是餐飲業人所皆知的難題,尤其是港島區,簡直是完全請不到洗碗女工,有人甚至出薪高達二萬元。

薪水永遠是政策制定者難以定奪的難題,我在寫到這段時,也是戰戰競競。皆因行業薪金高,雖然對於經營者是壞事,但對於從業員卻是好事,究竟這該如何爭取兩者的平衡呢?

在很多人的心目中,把租金打下去,讓經營者和從業員都能賺到更多錢,才是正路。畢竟,收租佬不勞而獲,對經濟貢獻甚少,而獲利最多,這並不合理。可是,這不公平的現象暫時無法改變,我們不可能坐而痛罵,卻甚麼也不做,這是消極的做法。我並不反對痛罵不公,但在痛罵的同時,也要積極地做其他有效的作為,不無小補地去舒緩部分困難。

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很多業者都認為,應該引入外勞,去解決洗碗女工嚴重短缺的問題。事實上,厭惡性工作需要支付額外薪酬,例如建築業,薪金便越來越高,如果是突如其來的大量基建,需要大量人手,往往就要輸人外勞,否則不可能成事。另一個例子是外傭,因為家務和育兒是人力密集,家家戶戶都有此需要,因此當年香港引入菲傭,從而釋放出大量婦女的工作力,也促進了整個香港的生產力。但是很多人卻忽略了,當時香港還有許多「媽姐」,卻是外傭政策的受害者。我把湊大我的家傭叫「契媽」,後來我長大了,她到了別家打住家工,薪水低得連辦工室助理也不如。她正是外傭政策的受害者,但正因她們這一群很多不識字,在社會上沒有話語權,因此默默的承擔著政策的副作用,並沒有得到應有的注意。隨著年月逝去,這些「桃姐」們老的老,死的死,這個沒人注意的社會問題才逐漸消失。近年家務助理的興起,等於是變相家傭,那又是另一個課題了。

例如許多大型基建同時進行,然而我們也要從另一方面看,一個中年婦女,沒有甚麼特殊技能,洗碗正是她的唯一求生技能所在,難得這門髒活的薪水還不錯,這正好為社會的最低層提供了一重救生網。所以,引入外傭去洗碗,實在是非常痛苦的抉擇,但由於洗碗女工實在太過短缺,我的意見只能是﹕這些洗碗外傭的薪水不能太低,要有1萬元以上,才能保障到本地婦女的飯碗。

當然了,外傭的居住也是另一問題,也許是住在大灣區,每天乘車往返,但這並非本文的討論範圍了。

另外要提的兩個課題﹕

一是飲食場所的發牌程序極其緩慢,向來為社會詬病,這本來是個毒瘤,但政府在2019年元旦開始,縮短飲食飲料場所發牌程序的期限,申請人在聲明確保場所不會影響公共安全、衛生及環境,及繳付保證金後,政府一站式服務機構可例外地於檢查前向申請人發出有效期為4個月的臨時牌照,讓牌照申請人能盡快經營。這是利民措施,得靜觀其成效,方可定奪。但對此德政,我的怨言是﹕為甚麼要在整個社會痛罵了幾十年之後,才去實施呢?政府在這先前的幾十年,究竟是搞甚麼鬼? 

二是香港餐飲業的衛生環境未免太差,尤其是中下價食肆的厠所,更加是第三世界的水平,遠遠及不上先進城市的水準。這一點,得要食物及衛生局去提高標準,加強監察。

我明白,要提高衛生水平,很可能會短期增加餐飲食肆的經營成本,也會令到經營者怨聲載道,但這卻也是令到餐飲業快速提升產業的有效方法,我希望飲食界的張宇人議員以業界的長期利益為重,不要為了短期利益,而放棄了長遠的產業前景。

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對此,我會說餐飲業的長遠利益反是其次,更重要的,是香港所有市民的福祉﹕誰不願意在乾淨的環境去吃喝,誰不願意洗手間的清潔水平可比日本和新加坡呢?把香港打造成更乾淨的地方,是整個香港的升級,當然也有益於旅遊業,更不待言。

說到底,我們要增加餐飲業的收入,是要把其產業升級,產能提高。

現時餐飲業的人手不足,這當然也是薪水問題﹕如果薪水大幅提高,肯定足以聘請到足夠的人手。可是正如前文的計算,以大家樂為例子,邊際利潤不高,假如提高薪金,多請人手,那就很可能會提高成本,由賺變蝕了。這裏先不再去糾纏於租金太高這個永遠不能解決的問題,要想多發薪水,多請人,首要是增加收入,這就牽涉到產業升級了。但要想產業升級,就要更多的人才加入,但很明顯,現時社會上的菁英,並不願意投身餐飲業。

我們當然不會奢望社會上的頂尖菁英分子紛紛加入餐飲業。客觀的事實是,餐飲業在全世界,都是低下階層的工作地和救生網,可以容納大量的勞動力,減低失業率,這是改變不了的事實。可是,吸引少量菁英分子走進這行業,卻是絕對能做到,而不少有名的管理階層,像阿一鮑魚的楊貫一或富豪酒家的阿翁,本來不過是樓面captain,後來卻揸上鑊剷,樓面廚房兩邊走。以前海都的Elaine,現時富聲的阿包,年收入都有7位數字,餐飲管理做得出色,收入不會在任何專業之下,就算只是中層管理,在高級西餐廳當一個普通經理,只要懂得英語,兩三萬元不難賺到。

如要產業升級,必先從教育做起,張建宗口中的中華廚藝學院和國際廚藝學院,只是三十年前的思維。

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先講到政府的優秀人才入境計劃,其人才清單內的專業只包括了廢物處理、資產管理、海運保險、精算、金融科技、數據科學、創新科技、造船、輪機工程及船舶總管,創意產業,爭議解決專才及業務解決律師……至於名廚,則不在其列。

然而,廚師究竟算不算是專業呢?要成為一個專業廚師,非十年八年不為功,從產地來源,到養殖質素,挑選材料,以至於烹調方法,甚至是保存方法,都是千變萬化,學一生也學不完,更遑論其有關古籍新著、研究資料,更加是汗牛充楝,數也數不完,現時出版的烹飪專書,比文學作品還要多。論到科學性,近來大行其道的分子料理集合了生物學、物理學、化學、生物化學、材料學,科學知識多到學不完,還要懂得計算成本,入貨,定價等等會計知識,做廚師,其專業水平與學習的艱苦度,甚至是要讀的書,要掌握的知識,絕對不會在任何專業之下。

至於名廚,例如Ferran Adria,Alan Ducasse,Gordon Ramsay,Jamie Oliver,Thomas Keller,又或者是日本的小野二郎、近藤文夫等等,均是蜚聲國際,享有崇高的地位,固不待言。就算是一位米芝連一星級餐廳的二廚或三廚,一旦來到香港,往往也成為了不少餐廳的生招牌。

當年奧巴馬訪問東京,日本政府先是企圖訂下近藤天婦羅去款待他,誰知近藤文夫以當日已有客人訂位為理由,婉拒了日本政府和奧巴馬,結果唯有改訂小野二郎的すきやばし次郎,結果小野二郎的聲名更上層樓,遍及國際。

再看香港的名廚,又有幾多個可以得到相同的尊重?香港政府宴請外國政要貴賓,又會設宴在哪一個香港名廚的餐廳,為哪一間餐廳做過宣傳?從林鄭月娥、張建宗以下,誰不應為此而羞愧,還有面目去自稱提升餐飲業?

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再講中華廚藝學院和國際廚藝學院,只是文憑和高級文憑課程,這更證明了港府對於餐飲業的蔑視。

1979年的理工學院是第一間開設酒店管理課程的專上學院,現時的理工大學更與洛桑酒店管理學院以及休斯頓大學康拉德 • 希爾頓酒店及餐飲管理學院攜手開設「環球酒店管理理學碩士」學位課程,至於中文大學則在1999年同美國康乃爾大學合作,設立酒店管理學院,還與新世界發展合作,興建了教學酒店,也即是沙田凱悅酒店。

另一方面,香港不少專上學院或大學都開有食品科學或營養學課程,例如說,中文大學在1994年已有了食品及營養科學,然而,看其網站所述的「就業前景」,包括了﹕「食品行業:研發、質量保證、技術研發、市場營銷、測試實驗室和審計、餐飲和食品零售。與食物有關的職業:食品安全中心研究科學主任、衛生署研究主任、食環署衛生督察。與營養有關的職業:醫管局及非牟利機構營養顧問、保健營養師、醫療和藥品專家。」

看其畢業生的主要任職機構,則是在﹕「醫管局/衛生署/社福基構/非牟利團體 (註冊營養師) 營養中心/藥廠/健康食品公司 (註冊營養師、營養顧問、品質控制、銷售人員) 食環署/衛生署(科學主任、衛生督察、健康推廣主任) 大型食品廠(e.g. 李錦記、維他奶、淘大、南順等) (食品開發、品質控制、市場推廣) 中央膳食工場(e.g. 國泰、漢莎、美心、大班、吉野家等) (品質控制,化驗員) 工證行/化驗所(管理人員、化驗員、認證人員) 大型超市/食品批發(e.g. 百佳、惠康、吉之島、大昌行等)(品質控制、銷售/採購、管理人員) 大學/實驗室/研究中心 (教學/研究人員)。」

換言之,這些學位課程並沒有一絲一毫是為了餐飲業,然而,餐飲業要提升產能、提高形象、把產業升級,卻非得要引入在學業上有優秀成績的人才入行,而且還要把課程的學術水平提高不可。也正如前言,餐飲業所需要的知識越來越專門化、科學化,實際上,不止於學士課程,甚至是碩士、博士、研究院的後博士課程,也配得起有餘。

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因此,我認為港府支持大學盡快設立culinary arts、gastronomy之類的學位課程。我當然也不會忽略,在餐飲業,除了廚師之外,樓面,整間餐廳設計、財務計算等等,以至於酒類的儲存、管理、品酒,在中國,還有貴價茶葉,統統都是專業知識……故此,culinary management、wine management、hospitality and culinary arts等等,也是外國早已設立的學位課程。

總括而言,政府很多官員都和張建宗一樣,口說非常關心餐飲業,但這只是口頭禪,並非真心關注。他們的重心,擺放在金融業、高科技、旅遊業等等亮晶晶的產業,更少不得中流砥柱,卻也是產業中的毒瘤地產發展業,但餐飲業卻非但被永遠忽略,也蔑視和瞧不起,優才算不上,學位配不上,莫非廚房佬和樓面,真的上不了官員和政要的台盤?

 

文章只屬作者觀點,不代表本網立場。

 

 

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