林文映:客家擂茶

2021-11-19
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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日前閒暇,約了數位鄉親飲茶。在香港,所謂飲茶自然是指廣府風格的早茶。沏一壺香茗,點一盅兩盞,花費無多,卻是高談闊論,一副天上事知一半天下事全知的氣派。這就是經典的港式快樂時光。

「吹水」正酣,不知怎麼聊到客家人擂茶也有獨特風格,只是隨着歲月推移,日漸式微。

大約十年前,筆者在香港屯門的小秀村做田野調查,來自河婆的客家鄉親煮了一鍋道地的擂茶。現在香港還親手泡製擂茶的人不多了,有國貨公司售賣即沖擂茶包,就像馬來西亞的袋裝肉骨茶,即煮即食,省略了很多流程。

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筆者第一次在屯門小秀村鄉親家裡品嚐即磨即食的揭西擂茶,至今還回味無窮。

常言道,「甲之熊掌、乙之砒霜」,喜歡擂茶之人一天不喝都難受,不喜歡的如同喝中藥,這情形就像潮洲人喜歡喝濃如墨汁的功夫茶,沒喝慣的就苦不堪言了。

擂茶又名三生湯。傳說三國時張飛率兵攻打武陵,眾將士感染瘟疫,當時有位採草藥的老農祭出祖傳秘方,以生茶生薑生米搗碎成粉糊狀,以水煮滾而飲,結果藥到病除,擂茶之名因此流傳下來。

筆者認為以上傳說合情合理。數百年來,客家人棲居濕瘴氤氳的山區,無論寒暑在田野耕作,日曬雨淋。擂茶兼具藥膳保健效果,不僅能生津止渴、清熱解暑,還可健脾養胃、固本培元。

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因為配料就地取材,各自發揮,也就味道不一。台灣交通大學客家學院前院長張維安教授跟筆者表示,第一次喝正宗的擂茶是在馬來半島的柔佛州,不是店舖賣的,而是當地人家做的。相比之下,「台灣的擂茶像喝飲料。」

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擂茶的原料配搭的確很「奇葩」,百搭程度更勝中國東北一種名叫「亂燉」的家常菜。除了茶葉,還有草藥、粉、芝麻、黃豆、花生、鹽等,有些地方還加入玄米花,或在沖泡的過程中撒入五穀粉。這裏說的茶葉,可能還包括茶樹梗,或客家人才敢採摘食用的野生植物嫩葉。大青葉、山梨葉皆可入選,洗淨、燜煮、發酵、曬乾備用。

早些年,福建三明的明溪、將樂、寧化縣、泰寧、清流等客家聚居山地,家家戶戶都有擂鉢、擂杵,幾乎每個客家廚娘都會調製擂茶,就像西方家庭主婦調雞尾酒一樣普及。

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客家是台灣四大族群之一。在北部的新竹,客家擂茶是北部觀光景點的美食之一。臺灣東部也有客家擂茶。在花蓮縣富里鄉的學田村,擂茶就象廣府人的早茶,早已溶入當地客家人的日常生活。只不過,花蓮學田的擂茶與別的客家地方有異,味道是鹹的。調料也有創新,除了傳統的茶葉、芝麻,要加上炒過的大米,以芭樂木棒在陶製的擂缽裏搗磨碎,加水煮沸之後撒鹽,有時還加香菜。

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據史料記載,花蓮縣學田村舊名「馬里旺」,清末時僅有三戶人家定居的紀錄。日本明治末年,官府在此經營農場,才大舉開墾。先有閩籍人士承租原野地種甘蔗,後有客家人把土地開墾成水田耕作。當地客地人大部分是從廣東省陸豐縣揭西五雲峒遷徙而來,先從粵東乘船到基隆,抵埗後先在花蓮的豐田落腳,幫日本人種植甘蔗,再輾轉遷居富里的學田。

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其後的歲月,陸陸續續有許多河婆客家鄉親從大陸渡海投靠,其中以彭姓最多,還有莊、黃、張姓等。日久他鄉是故鄉,正是這一群「唐山客」,把客家擂茶文化從原鄉的帶到新的故鄉。

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