林文映:九大簋與客家菜

2022-01-14
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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不久前,筆者出席鄉議局主辦的「客家文化節」,現場圖文並茂介紹《九大簋 - 香港客家傳統飲食文化》。但在其近的一次聚會中,西貢客家原居民、退休校長何觀順先生表示,九大簋不是傳統客家菜。此語一出,「四座皆驚」,筆者也不例外。

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但翻閱、查證一些資料後,筆者傾向於接受何校長的見解。更准確地說,九大簋並不專屬於客家菜系。只是闖蕩天涯,適應能力超強的客家人,從中原遷到嶺南之後,吸納融匯了當地飲食文化的特點,衍生出「客家版本的九大簋」。

清代編寫的廣東方志並沒有九大簋的記載。雖然香港客家鄉村可能有類似的宴席安排,但那時候可能叫「九大鉢」。文字上,本港最早出現九大簋宴的記載,遲至二戰之後。上世紀七十年代,有酒樓開始以「九大簋」作招徠。例如大公報在1976年3月刊登了彌敦酒店「地茂館」的一則廣告,推出可供12位享用的九大簋,但標榜的是「家鄉菜」而不是「客家菜」。

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在開埠數百年的歲月中,香港客家人絕大多數以耕種為生,體力消耗大,因此客家菜講求「油、鹹、香」。油是因為平時難得吃肉,所以做菜多下點油;鹹有助在揮汗如雨中補充流失的鹽份及體力,食物亦不容易變餿;香則能增加胃口。至於九大簋,只是在過年過節或婚嫁添丁才捨得大解慳囊的盛宴。

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鄉議局今次客家文化節的操盤手陳嘉敏議員,多次落鄉請教沙頭角擔水坑村徐村長及師傅。但九大簋製作在該村始於何時,無從考證。根據村民的憶述,九十年代頗具規模。但筆者認為,香港從上世紀七十年代開始經濟起飛,「東方之珠」盛譽下燈紅酒綠,富人「魚翅撈飯」,普通市民的餐桌也變得豐富多彩,不足以作客家九大簋的源流考。

爭論九大簋是否客家菜,可能是毫無意義的偽命題。你說火鍋算是哪的飲食習俗呢?重慶?四川?廣東人習慣「打邊爐」,不就是火鍋嗎?

前不久在電視上看到一則新聞,美國、加拿大有「鬼佬」在聖誕節期間,全家笨拙地拿著筷子圍爐吃火鍋。假如這個吃法能夠在歐美流行半個世紀,他們的子孫們不至於認為火鍋源自美洲吧?飲食文化既可從祖上傳承,亦可借鑒、吸納、推陳出新,成為自身文化的組成部份。

在粵東、閩南的客家山地,其實沒有香港、寶安客家人的九大簋習俗。為了說明九大簋是否傳統客家菜,不妨借南方的「九大簋」與北方的「八大碗」作為比較的例子。相傳簋最早出現在商周時期,「九大」象徵「風、雲、雷、雨、海、火、水、地、天」,乃萬物之最,以體現皇家及權貴宴席的氣派,並在歷史的流變中自上而下傳到民間。但「八大碗」走的卻是自下而上的路徑,據傳慈禧太后逃難路上遇到百姓家辦喜事,第一次品嘗民間的「八大碗」。班師回朝之後,令御膳房按照民間做法烹製,宴請文武百官。

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但「九大簋」與「八大碗」經過數百個春秋,經歷了同樣的變化,很難說得清楚誰更「正宗」。譬如說「老北京八大碗」的菜單,大致上是大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨,但「滿族八大碗」卻是雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉。在江南、淮河,又衍生不同地方的版本。

「九大簋」也明顯有不同版本。「廣府版」必是乳豬拼盤或金豬、髮菜扒鴨或髮菜蠔豉、豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔、蜜餞大蝦或白灼大蝦、酥炸或清蒸生蠔(或帶子)、瑤柱粟米羹。香港「元朗版」大致是走地雞、燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、髮菜鯪魚球、門鱔乾蘿蔔、糖醋肉球、蠔油炆北菇。

擔水坑村的「客家版」菜式並不固定,但客家名菜之梅菜扣肉、紅燜豬肉、釀豆腐、白切雞或鹽焗雞、農家青菜卻是永不退場的主角

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從傳承的角度觀察,無論是八大碗還和九大簋,菜式和烹調皆「與時俱進」。北京人對八大碗可能只剩下一個模糊的印象,而九大簋也成了象徵盛宴的一個粵語詞彙,食客們似乎不會糾纏究竟是哪九道菜,只要看了菜譜認帳即可。

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至於數字,時下的八大碗不一定是八道菜,而是指主菜八碗,涼菜、主食等並不算入內,九大簋亦然,簡而言之就是主人家擺下的豐盛酒席。

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古時祭祀或酒席,通常以雙為吉。香港人至今在酒樓茶肆點菜,仍習慣雙數,可六可八,但忌憚七道菜。九也是單數,但沒見有人忌諱。廣東人慣稱盛宴為「九大簋」,可能是因為古時以九為尊,「九大簋」寓意豐富、隆重、尊貴。

 

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    林文映  2022-01-07