林文映:客家野菜

2022-06-07
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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上週寫美食專欄,題為「不時不食」,收到很多讀者來詢問,客家都有哪些蔬菜是應季採摘的。

閩籍香港客家大廚川哥說過,因為溫室種植,理論上所有的綠葉菜皆可四季常青,荔枝不必仲夏鮮紅,西瓜在冬季也可嘗鮮。應季果蔬,不必筆者介紹了。

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反而是經常擺上客家人餐桌的野菜(時髦的說法叫純天然,有機)值得推介。

傳統的客家鄉村生活,離不開自家種植,除了主食如稻穀、粟米、薯仔、番薯,日常吃用的蔬菜如春菜、捲心白、生菜、芹菜都在田畦採摘。特別之處在於,客家人連番薯葉、豌豆苗、南瓜葉、冬瓜葉、洋竽莖也不丟棄,像變戲法似的烹製出各種絕美的佳餚。

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例如,在筆者老家梅州,有一道醒晨的早餐,主食是醃麵,配湯取了個很高雅的名字叫「三及第」,其實是枸杞葉生滾豬肝、粉腸、瘦肉湯。北方人通常只知道枸杞是寶,但南方三省的客家人深諳枸杞葉是另類時鮮,且一個春天能掐兩三茬,清炒、打雞蛋湯、瘦肉湯,既價廉又滋補。

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清乾隆時期編撰的《嘉應州志·風俗》記載,「土瘠民貧,農知務本,而合境所產谷,不敷一歲之食」,贛粵閩三省皆然。也因此,就地取材,靠山吃山,變廢為寶、不時不食,是客家人千百年來從北方南遷練就的「看家本領」。

客家山地住民的屋前屋後,常見大自然饋贈的馬齒莧、艾草、蒲公英、魚腥草、布驚、車前草,等等,既是入饌的野菜,又可作「食療」的藥材。譬如漫山遍野粗生粗長的益母草,既是非常好的草藥,在醫療條件貧乏的鄉下,有補血益氣的功效,被稱為「婦女之寶」。益母草可以清炒、滾湯,如果和豬紅、豬肝搭配,味更鮮甜。

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春光明媚、萬物復甦。這是各種野菜綻放芬華的季節,包括客家人最常採用的蕨菜。其嫩芽乃野菜佳品,爆炒、煮湯、熗拌、鹽漬皆可。也可曬成菜乾,用來煲豬骨湯,清甜鮮美。

盛夏及金秋兩季,輪到莧菜登場。傳統的莧菜分為白梗、紅梗兩種。野生的通常為白梗(綠莧菜),莖葉比較嫩,涼拌、煮湯、下面條皆為絕配。人工種植的紅色莧菜口感比較粗糙,炒菜的湯汁呈紫紅色。

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有些野菜是有毒性的。客家人稱為「狗爪豆」的野菜,因果實(豆莢)形似狗爪,故名。狗爪豆可以在貧瘠的丘陵黃土野蠻生長,在春天汲取雨露甘霖,破土抽芽,或纏繞樹木,或攀附籬笆,展現頑強的生命力。待夏末初秋,綻放簇簇白色碎花,其後結出串串肥碩的莢果。

香港新界北部荔枝窩是客家原鄉,當地原居曾柏倫先生,有一次帶筆者觀賞用筲箕晾曬的布驚草葉。這種野草在客家民居庭院、田梗、禾坪、河谷到處可見,四季青翠,一身是寶。葉可用以製作客家風味「灰水粽」的佐料,亦可沏茶消暑。南方酷熱,布驚草的根莖泡水洗澡可治毒瘡癬疥,曬乾放置屋內煙薰,蚊蟲嗅味而逃。布驚開花結果,客家人還會採摘果籽,曬乾縫製成枕頭,安眠且去濕。

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(荔枝窩原住民曾柏倫先生向筆者介紹「布驚」的功效。)

據《中草藥大辭典》解釋:狗爪豆味甘微苦,含毒素,需浸泡去毒方可食用。客家人摘下新鮮的狗爪豆後,通常用開水煮熟,滾水呈黑色,豆撈出來之後再置於清水泡一兩天,且多次更換清水。泡出來的水不再黑色,就是安全食用的標誌。烹飪方法簡單,燒紅鍋,澆一圈豬油,倒入蒜茸、青紅椒與狗爪豆一起爆炒,香氣撲鼻。

華南客家山區多河汊、溪澗及窪地,所以盛產俗稱水葵的蒓菜。形態有點像小睡蓮,蒓菜的嫩葉呈橢圓形浮於水面,用於清炒、煮湯皆鮮美。蒓菜在湯中捲曲,如同鮮嫩的綠茶葉,因此又被稱為湯中碧螺春。

蒓菜性情高潔,水不清則長得枯黃,宜春夏食用,到秋冬時葉萎且微苦,更適合用來餵豬。

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蒓菜在江南亦普遍,香港的美食家蔡瀾曾經撰文推介。晉書《張翰傳》也有記載:「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」。但華南和華中的食法趨同,都用魚烹煮,廣府人輔以「魚雲」,客家人則常用魚丸。

另一款常見的水生野菜,是俗稱「雞頭米」的芡實,台灣客家山區較常食用。把芡實剝開,裡面有白玉色的顆粒,用以燉粥、熬湯、清炒,都是時令菜餚。

(圖片由作者提供)


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