林文映：客家野菜
上週寫美食專欄，題為「不時不食」，收到很多讀者來詢問，客家都有哪些蔬菜是應季採摘的。
閩籍香港客家大廚川哥說過，因為溫室種植，理論上所有的綠葉菜皆可四季常青，荔枝不必仲夏鮮紅，西瓜在冬季也可嘗鮮。應季果蔬，不必筆者介紹了。
反而是經常擺上客家人餐桌的野菜（時髦的說法叫純天然，有機）值得推介。
傳統的客家鄉村生活，離不開自家種植，除了主食如稻穀、粟米、薯仔、番薯，日常吃用的蔬菜如春菜、捲心白、生菜、芹菜都在田畦採摘。特別之處在於，客家人連番薯葉、豌豆苗、南瓜葉、冬瓜葉、洋竽莖也不丟棄，像變戲法似的烹製出各種絕美的佳餚。
例如，在筆者老家梅州，有一道醒晨的早餐，主食是醃麵，配湯取了個很高雅的名字叫「三及第」，其實是枸杞葉生滾豬肝、粉腸、瘦肉湯。北方人通常只知道枸杞是寶，但南方三省的客家人深諳枸杞葉是另類時鮮，且一個春天能掐兩三茬，清炒、打雞蛋湯、瘦肉湯，既價廉又滋補。
清乾隆時期編撰的《嘉應州志·風俗》記載，「土瘠民貧，農知務本，而合境所產谷，不敷一歲之食」，贛粵閩三省皆然。也因此，就地取材，靠山吃山，變廢為寶、不時不食，是客家人千百年來從北方南遷練就的「看家本領」。
客家山地住民的屋前屋後，常見大自然饋贈的馬齒莧、艾草、蒲公英、魚腥草、布驚、車前草，等等，既是入饌的野菜，又可作「食療」的藥材。譬如漫山遍野粗生粗長的益母草，既是非常好的草藥，在醫療條件貧乏的鄉下，有補血益氣的功效，被稱為「婦女之寶」。益母草可以清炒、滾湯，如果和豬紅、豬肝搭配，味更鮮甜。
春光明媚、萬物復甦。這是各種野菜綻放芬華的季節，包括客家人最常採用的蕨菜。其嫩芽乃野菜佳品，爆炒、煮湯、熗拌、鹽漬皆可。也可曬成菜乾，用來煲豬骨湯，清甜鮮美。
盛夏及金秋兩季，輪到莧菜登場。傳統的莧菜分為白梗、紅梗兩種。野生的通常為白梗（綠莧菜），莖葉比較嫩，涼拌、煮湯、下面條皆為絕配。人工種植的紅色莧菜口感比較粗糙，炒菜的湯汁呈紫紅色。
有些野菜是有毒性的。客家人稱為「狗爪豆」的野菜，因果實（豆莢）形似狗爪，故名。狗爪豆可以在貧瘠的丘陵黃土野蠻生長，在春天汲取雨露甘霖，破土抽芽，或纏繞樹木，或攀附籬笆，展現頑強的生命力。待夏末初秋，綻放簇簇白色碎花，其後結出串串肥碩的莢果。
香港新界北部荔枝窩是客家原鄉，當地原居曾柏倫先生，有一次帶筆者觀賞用筲箕晾曬的布驚草葉。這種野草在客家民居庭院、田梗、禾坪、河谷到處可見，四季青翠，一身是寶。葉可用以製作客家風味「灰水粽」的佐料，亦可沏茶消暑。南方酷熱，布驚草的根莖泡水洗澡可治毒瘡癬疥，曬乾放置屋內煙薰，蚊蟲嗅味而逃。布驚開花結果，客家人還會採摘果籽，曬乾縫製成枕頭，安眠且去濕。
(荔枝窩原住民曾柏倫先生向筆者介紹「布驚」的功效。)
據《中草藥大辭典》解釋：狗爪豆味甘微苦，含毒素，需浸泡去毒方可食用。客家人摘下新鮮的狗爪豆後，通常用開水煮熟，滾水呈黑色，豆撈出來之後再置於清水泡一兩天，且多次更換清水。泡出來的水不再黑色，就是安全食用的標誌。烹飪方法簡單，燒紅鍋，澆一圈豬油，倒入蒜茸、青紅椒與狗爪豆一起爆炒，香氣撲鼻。
華南客家山區多河汊、溪澗及窪地，所以盛產俗稱水葵的蒓菜。形態有點像小睡蓮，蒓菜的嫩葉呈橢圓形浮於水面，用於清炒、煮湯皆鮮美。蒓菜在湯中捲曲，如同鮮嫩的綠茶葉，因此又被稱為湯中碧螺春。
蒓菜性情高潔，水不清則長得枯黃，宜春夏食用，到秋冬時葉萎且微苦，更適合用來餵豬。
蒓菜在江南亦普遍，香港的美食家蔡瀾曾經撰文推介。晉書《張翰傳》也有記載：「翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾」。但華南和華中的食法趨同，都用魚烹煮，廣府人輔以「魚雲」，客家人則常用魚丸。
另一款常見的水生野菜，是俗稱「雞頭米」的芡實，台灣客家山區較常食用。把芡實剝開，裡面有白玉色的顆粒，用以燉粥、熬湯、清炒，都是時令菜餚。
(圖片由作者提供)
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