滑滑年糕不死甜妙方 小店老闆娘親授50年整糕秘技

2019-01-30
 
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對於年糕,我們的要求是這樣的:甜,而不死甜;軟,而不黐牙;滑,而不油膩。如何做得到?馬上請高人示範。

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面前舉止斯文的Flora,成長於五、六十年代元朗農村,受盡傳統薰陶,「以前過年好講意頭,老人家相信,年糕萬一蒸得不好、發得不高,即寓意來年不夠豐收。所以大家蒸糕時都會步步為營、不容有失!」七、八歲人還未長高,便擔櫈仔埋灶頭幫忙,廚藝盡得精粹。半百光景過去,去年她開辦素食餐廳,將多年手藝公諸同好,說起來卻氣定神閒,「總之每個步驟都要認真啦。」

加黑糖 營造口感變化
造年糕材料很家常,糯米粉、澄麵(無筋麵粉)、水、油、糖。Flora 教路,片糖愈深色愈好,取其濃郁蔗味。如果想要多點變化,除了用椰奶添香,也可加配黑糖,出來色水、味道便更濃更香,並且帶多種甜味層次,不會死實。

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材料也要講究,沖繩黑糖品質有保障。

份量準 蒸出最佳軟硬度
甜度因應個人喜好,粉和水的份量則務須準確,Flora每次必定用磅量,「即使有少少差池,年糕造出來都會太硬或太軟。」她說只有控制份量準繩,才能蒸出最佳軟硬度。之後落鑊煎時將可察覺成效:質感軟綿卻不黏膩。

人人愛吃香滑年糕,她也有一些秘訣傳授。

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Flora平日造任何糕點都會量材料。

三絕招 力不到不幼滑
首先,溝粉時必須逐少過篩,逐一令所有粉粒變幼細;加糖水後,又要反覆過篩至少兩次,同樣令粉漿幼滑如絲。加的糖水不能過熱,以免粉漿提早變熟皺起,大大影響軟滑度。
有了這幾重工夫使質感軟滑,所以Flora造年糕只需下幾匙油,當然毫不油膩。最後倒進盤子蒸之前,還有一道竅門。只見她雙手握穩盤子,來回幾次摔往桌面,原來是要摔走氣泡,進一步確保綿密幼滑。

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篩粉漿要眼到手到,仔細按壓粉粒使其變細滑。

最後錦囊 煎時不加蛋更好
年糕蒸好後,不要立刻切,攤涼包上保鮮膜放雪櫃約十分鐘,稍稍變硬變凍,切時便不會黏刀。切好待至室溫落鑊,中火煎,只要年糕造得軟硬適中,煎時毋須加雞蛋都不會黏在一起,吃時頓感外脆內軟,絕不黐牙,滿嘴香甜,是遙遠回憶中年糕應有的味道。

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自家製作隨心配飾,加一片金箔,添一抺風華。


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自家製黑糖椰汁年榚


材料:
糯米粉 375克
澄麵 225克
水 400克
椰奶 400克
黑糖 適量
片糖 適量
菜油 4茶匙

製法:
.沸水煮溶黑糖及片糖,加椰奶,降溫備用;
.混和糯米粉與澄麵,過篩令粉粒變幼;
.加入溫糖水,拌勻,成為粉漿;
.粉漿加菜油,拌勻,反覆過篩使其幼滑;
.粉漿倒入盤子後,反覆摔往枱面,甩掉氣泡;
.家用爐具蒸一個半小時。

*此影片獲「嚐聚素食」授權使用

 

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