東京觀察/日本第一的燒酒產地--宮崎縣

2019-07-29
黃匯傑
資深傳媒人
 
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發酵中的燒酒

2018年日本酒的出口總額達到222億日元,約是10年前的3倍,創歷史最高紀錄。但是與日本酒(釀造酒)相比,日本國內飲用最多的酒是燒酒(蒸餾酒)。2017年度日本酒的消費量是556,000千升,而燒酒是其1.5倍近816,000千升。目前,繼日本清酒之後,燒酒的出口問題在官方和民間中也在不斷被促進。

日本內閣府於2012年正式將「燒酒」與日本酒同列為日本「國酒」。燒酒在南九州地區自古即是晚餐飲酒的主角,近來也在全日本逐漸成為基本款佐餐酒。

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製造燒酒後的番薯殘渣用於發電用

宮崎縣自2015年至2016年連續2年創下生產量日本第一的記錄,目前全縣共有38家燒酒酒廠生產多樣風味的燒酒。位於九州東南部的宮崎縣以平均氣溫高、日照時間長(日本全國第3位)、晴朗日天數多(日本全國第2位)而引以自豪,是一個陽光充足的地方。另外,宮崎縣利用九州山脈中儲藏的優質地下水源,盛行以白薯為原料的燒酒(蒸餾酒)製作,其產量也是日本第一。同時,也有專門的工廠把在燒酒製造過程中殘留的紅薯殘渣轉換成沼氣和電力。

日前,筆者在日本外國記者中心的安排下,走訪了本部位於宮崎縣的霧島造酒廠,該造酒廠生產的燒酒以番薯為原料,其銷售量居全國第一。該公司的燒酒曾於2018年、2019年連續2年被使用於奧斯卡頒獎儀式後的晚宴上,並獲得一致好評。

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筆者採訪結束後巧遇霧島造酒廠的社長

霧島造酒廠每天用425噸的紅薯為原料,生產16萬瓶(每瓶1.8升)燒酒。公司沒有廢棄在造酒過程當中產生的紅薯渣和酒糟殘渣,而是將其發酵製造成沼氣。被製成的沼氣量每天大約有34,000立方米(相當於22,000戶家庭的用電量),並將此用在燒酒製造工程中加熱鍋爐用的熱能源。

同時,利用剩餘的沼氣體啟動發電機,每天可以生產出大約滿足2,400個家庭使用的電量供給電力公司。製成沼氣後剩餘的殘渣也會變成肥料,用於種植製造燒酒的原料–紅薯的肥料。也就是說,徹底實現了資源循環利用的同時,製造燒酒。

霧島造酒廠雖然已經向美國、中國等國家出口燒酒,但考慮到日本因受2020年東京奧運會、殘奧會的關注和國內市場逐漸縮小的因素,將會加大力度推進海外市場的出口。

目前,工廠開放免費參觀,採預約制,團體預約請另洽。可近距離觀賞燒酒的製作過程,以及聞香猜酒款等體驗。廠內腹地廣大,「霧之藏酒廠獨家」館內除提供多款霧島燒酒免費試飲服務外,附設餐廳也備有標榜使用地產食材的和洋餐食。並有新開發的霧島精釀啤酒系列,以及老少咸宜的「燒酒雪糕」。此外「霧之藏烘焙坊」的麵包全含燒酒酒粕,柔軟富香味,鹽麵包、酒粕吐司為暢銷單品。

宮崎縣除了全球知名的燒酒大廠之外,還有從事經營與燒酒釀造的中型燒酒酒廠,以及從原料的生產開始就採取家族管理方式的眾多小型燒酒酒廠。宮崎縣燒酒酒廠如此多元豐富,此一優勢不但有助打響「宮崎正宗燒酒」的全球知名度,而且就像老闆兼主廚一樣,可配合不同世代與流行趨勢來改變口味,因應各國家的氣候、飲食習慣來改良燒酒,靈活研發並販售新產品。

在日本宮崎縣,從供貨量日本第一燒酒廠商,到遵守傳統手工製作方法的傳統匠人的小造酒廠,都可以看到各種各樣的燒酒製作過程。

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限量發售用葡萄酒酵母發酵的紅薯燒酒

筆者也走訪了1909年創立的大浦造酒廠的第4代傳人大浦晉一先生,他就是利用從前的陶器甕造酒的家族經營式小型造酒廠。雖然是年產量只有5萬瓶的小規模造酒廠,但由於一次製作的量較少,所以可以通過改變紅薯和酵母的種類,製作出味道獨特的燒酒。已在5月份限量發售用葡萄酒酵母發酵的紅薯燒酒。

第4代酒廠廠長大浦晉一 介紹説,以大量、便宜價格採購為主流的釀酒經營時代已處於低迷狀態,有的商家甚至停業。希望通過特色燒酒釀造的附加價值,為改變釀酒業低迷的經營狀態提供微薄力量。他們以首都圈為中心,得到了眾多核心粉絲的支持。大浦晉一今年43歲,之前因爲酒廠經營的不好,曾一度進入佛門,在高野山修行,後來為了繼承家業又回到了故鄉。

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筆者與大浦造酒廠的第4代傳人大浦晉一

大浦造酒廠向參觀者提供燒酒製作的體驗,在全國範圍內也是罕見的。如果事前預約,可以體驗造酒中最重要的過程–在蒸熟的大米中揉入米麴黴。因為菌的管理決定着酒的質量,所以,外部人員平時是無法接觸到此工作流程的。但大浦造酒廠認為,希望現場人員更多的理解傳統燒酒製造過程,所以,允許參觀者體驗這最重要的造酒過程。

他介紹了日本傳統的蒸餾酒,完全使用天然材料,只經過一次蒸餾工序,將完成發酵的酒醪加熱後萃取出高純度酒精。由於正宗燒酒採取只蒸餾一次的單式蒸餾法,因此,原料的香氣與風味更易溶入酒中,可品嘗到原料本身的芳香與味道。在注入酒器中或是調入熱開水的一瞬間會有芳醇酒香四溢,吸引眾多愛酒人士。

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公開給外界人士參觀手工製作燒酒過程

正宗燒酒的最大特點首推「香氣」,酒香馥郁酒韻悠長。宮崎正宗燒酒突顯出原料與酒麴的特色,每年都進一步樹立獨特風格,深受日本各地各世代消費者的喜愛,甚至還跨越國界擄獲全球愛酒人士的青睞。

我們看到這裏的兩家酒廠,一家是全日本最大的機械化生產的酒廠,一家是保持傳統的全手工製作過程的小酒廠,他們各有各精彩,各有各的生存之道,無論時代再如何變化和進步,只要你有你的堅持,就必定會有你的生存空間,這絕對是值得我們思考!

 

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延伸閱讀
  • 九州自古以來就非常盛行劍道,日本劍道最高級別的「全日本劍道錦標賽」,在過去的10次比賽中,九州出身的選手竟然8次獲得了冠軍。宮崎也有很多擊劍場,同時也是製作擊劍道具的中心地。

    黃匯傑  2019-07-30