林文映:客家菜的人文內涵

2020-05-08
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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疫情期間困身在家,相信很多人都有這種感覺:下廚時間多了,廚藝大長,腰圍也大長。

筆者不擅烹煮,無聊之際也想學幾招,把束之高閣若干年的客家菜譜翻出來做參考,其中一本是鄧達智寫的,圖文並茂。對,你沒看錯。香港著名時尚達人鄧達智的出品。

他是新界客家人,難得對「老土」的客家菜感興趣。很多年前出席客家文化推廣活動,鄧達智送了這本書,但筆者還是第一次「照本宣科」實習。

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香港割讓英國之前,隸屬客家縣的寶安。上世紀五至六十年代的香港,客家話還是主流交際語言,此後的客家文化影響力急速退場。今時今日,海內外的遊客如果問普通香港人推薦一家客家菜館,相信大多數人都一臉茫然。如果讓筆者推介,除了醉瓊樓、泉章居、客家好棧,再也說不出什麼了。

但式微的客家菜,其實曾經非常風光。一個台灣學者跟筆者談起客家傳統,說在中國最強盛朝代之一的漢朝,百姓的餐飲,大致上是今天的客家菜。作為從黃河流域南遷的移民,客家人踏破萬水千山,較為完整地保留了中原的飲食習慣。

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雖歷經千年,在客家菜譜中,大部分都能追溯其淵源及人文內涵。舉一例,北方寒冷,盛產小麥,麵食大行其道,包括逢年過節的餃子。但中國南方諸省天氣炎熱,豐收的是黃豆,所以客家人磨豆腐並把各式肉菜釀入其中,實則是北方餃子的演變,既是就地取材,又蘊涵了客家人的思鄉念祖之情。

客家南遷主要在閩粵贛安營扎寨,聚居地以層巒疊嶂的山地為主,夾以溪澗奔湧的河床谷地。在薪火傳承的過程中,又發展為各有地方特色的四大流派,包括梅州流派、東江流派(惠州、河源、紫金等地)、閩西流派(長汀、龍巖)、贛南流派(贛州地區)。

筆者常常走訪台灣,當地的客家菜色很難歸到以上流派,可謂自成一派。客家人與原住民,閩南裔並稱為台灣的三大族群。在桃園、新竹、苗栗、台中、雲林、高雄、屏東、花蓮、台東等多山的縣市,都有如同繁星閃爍的客家村落。對台島客家菜,筆者印象最深刻的是氣場而非風味,裝飾如門墩、掛件、餐具及侍應服飾等,營造出濃濃的客家文化氛圍。

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在印尼、馬來西亞、新加坡、毛里裘斯等海外客家餐館還常見一個現象:原汁原味的當地食材,但由大陸聘請的客家廚師掌勺,出品又是另一番風味。

省吃儉穿、物盡其用的品德,貫穿於客家生活的點點滴滴。在農耕年代,客家人只在年節祭拜祖先神明,或在婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,把牲畜之各個部位「善用用極至」,在歷史的流變中,形成「四炆四炒」八道宴客的標準佳餚。

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以筆者的觀察,如果說粵菜、江浙滬及潮州的菜式都講究「色、香、味」,客家菜「鹹」、「肥」、「香」,此風格放在當今減肥潮流觀之,顯然不合時宜,但卻反映了客家順應環境適者生存的歷史因由。譬如鹹,因為客家族群在遷徙行程中只能以監保存食物,刀耕火種揮汗如雨,亦需補體力,因此飲食傾向多鹹的重口味。

又例如肥,在物質貧乏的年代,豬油拌飯是客家人慣常的飲食。另外客家人也很重視食物的香味,煎咸魚、炸豆腐,香噴噴是讓人多吃一些飯,多一些體力幹活。

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客家人吃苦耐勞的傳統,全球知名。客家有句農諺,「鹹蛋炒苦瓜,又鹹又苦」,寓意生活艱辛。但事實上, 鹹蛋炒苦瓜是很精彩的配搭。鹹蛋的味道令苦瓜變得甘香, 而苦瓜又被鹹蛋黃燻染成蟹膏似的金黃,「憶苦思甜」倍添滋味。

 

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