《香港事‧情》大排檔:小炒配啤酒的浪漫

2021-05-28
 
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一碟小炒、一樽啤酒,這個組合在香港街頭並不罕見,市民三三兩兩坐在街頭,大汗淋漓、高談闊論又食得暢快,這就是香港的「大排檔」文化。

大排檔始於二戰後的香港,當時百廢待興,港府為恩恤戰後的傷殘人士及傷亡公務員家屬,並增加就業機會,於是發出特別牌照,讓他們在公眾地方經營小型熟食檔,藉著這項體貼的福利政策,給予他們生存空間。「大排」之名,據說源於固定攤位的小販牌照,較其他流動小販攤牌照的紙張為大,因此俗稱為「大牌」,後來是否因為攤檔連在一起,故被寫作「大排檔」,則不得而知。

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中上環、灣仔一帶都是大排檔的發祥地,並排路邊一列小小的攤檔,綠色鐵枝和鐵皮裡面,雜七亂八地堆放著食材、杯盤碗碟、爐具等東西,頂端的鐵牌上寫著大大的檔名。老闆會把前面的綠色帆布支起來擴大領土,可能的話,還會在攤檔前面放置一條板凳,增加座位數量。

舊時代的香港,到處都是街邊大排檔,天還未亮就已經開始準備和營業,賣粥粉面飯、咖啡奶茶由早餐忙亂至午餐,直到午市之後才休息;做晚市的下午開舖, 一直營業到深宵及凌晨。

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大排檔的美食,全是現煮現賣,熱氣騰騰,新鮮可口,每逢路經大排檔,空氣中總是瀰漫著食物的香氣,而價錢更是大眾化。就以最具代表性的雲吞麵,於60年代,就分大、中、小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則只賣3毫,7毫有7粒雲吞,5毫5粒 ,3毫則有3粒;而叉燒飯約一元就有一蝶,所以深受市民歡迎。

大牌檔的另一特色是光顧一家檔口後,仍可同時在隔鄰多家檔口叫其他種類的食物,而各檔口皆樂意這樣合作,並共用傢俬。舉例早餐想吃白粥加腿蛋治(火腿三文治),商店可能只能給他腿蛋治,但他會叫隔鄰粥麵店送上一碗白粥,結賬時,有為鄰店代收,亦有要求客人分別付款。

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以往大排檔有不少「三教九流」光顧,伙計怕得罪他們,都有特別用語,故此衍生了不少行內術語,如白粥叫「妹」、白飯改叫「靚仔」、細碗雲吞麵叫「細蓉」、大碗雲吞麵叫「大蓉」、淨河粉叫「青山」、乾炒牛河叫「制水」等等,這些術語可算是舊日大排檔獨有的流行文化。

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1970年代起,政府以整頓市容為由,對大牌檔的經營逐漸施加限制,安排分散在街道各處的大牌檔集中經營,部分大牌檔需要遷入熟食中心,如果不願意搬遷可交還牌照,並領取指定金額的補償。加上快餐店和大型飲食集團崛起,改變了年輕一代的飲食習慣。與有冷氣設備、座位舒適的快餐店比較,大排檔在環境方面遜色得多,也因此失掉不少客源。由於在路邊經營,食物和食具的清潔程度往往令人側目,而攤檔附近的垃圾、殘渣、污水和油煙,成了市民不願光顧大排檔的最主要原因。

至1980年代市區重建,不少大牌檔的小販牌照被收回,部分因此而結業,也有部分遷入店舖,例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩,均由大牌檔起家,今天已成為香港著名食府。

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時至今日,「大排檔」在國際闖出了名堂,成為香港最著名的飲食文化。今年英國牛津大學出版的《牛津字典新增詞彙》,收錄了「Dai Pai Dong」 (大排檔) 一詞,認真「巴閉」。不過目前全香港只剩下26間大排檔,主要集中在中環、深水埗和石硤尾一帶,想要尋找香港味道的老饕,就要花點心機尋找了。

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  • 香港人多、車多,建築物又多又密,已是眾所周知,但居住在繁嚣都市的,還有陪伴人類的寵物。既然有人口普查,當然也有寵物普查。

    張卓立  2021-07-07