客家文化:不時不食

2022-05-27
林文映
香港客家文化研究會會長、香港作家聯會理事
 
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香港客家會館六月底開張,近日與一班好吃、會吃、能吃的朋友聊起菜餚,福建永定籍的客家大廚川哥,提出「不時不食」的想法,令在場眾友腦洞大開。

當然,「不時不食」並非新概念。此語最早出自孔夫子的《論語·鄉黨第十》,「食不厭精,膾不厭細⋯不時不食,割不正不食,不得其醬不食」。

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其中的「不時不食」,就是順應天時,遵循自然之道。一年四季的氣候變化是春生、夏長、秋收、冬藏,人的身體何嘗不是如此。中國人養生講究天人合一,食材因應時令季節而採納,正是膳食養生的要義。按照中醫的理論,人與天地日月相呼應,臟腑氣血的運行,和自然界的氣候變化密切相關。

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客家人的餐桌,其實一直充滿不時不食的智慧。筆者完全不懂烹飪,由於耳濡目染,隨便也能舉一些例子。譬如在梅州老家,鄉親們可以把「冬吃籮蔔夏吃薑」、「夏天一碗綠豆湯,解毒去暑賽仙方」、「夏季吃西瓜,藥材不用抓」、「新採嫩藕勝太醫」這類民諺背誦得滾瓜爛熟。

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「不時不食」的傳統智慧,更多的是融入了客家人的日常生活中。韭菜有「春菜第一美食」之稱,「城中桃李愁風雨,春到溪頭薺菜花」,薺菜也是很好的春菜。客家人在夏天喜歡吃「苦瓜煲」。農曆五月除了粽子,還要吃泥土芬芳沁人心肺的新玉米,叫做「珍珠筍」。蕃薯葉是客家人的「常餐」,秋冬之後藤苗開始變老,不可口了,通常用來餵豬。但在冬天,挨了霜打的芥菜,則更加清甜。

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在閩西客家山地,盛產一種食材叫「苦筍」,以排骨煲湯,極盡鮮美甘甜,在香港幾乎吃不到,原因可能是賣不起價錢,但筆者認為缺乏當時得令的食材才是主因。掰摘苦筍的最佳季節是春分至立夏之間。

除了菓蔬,肉食也講究「應節律而食」。廣府人耳熟能詳的一句話「秋風起,三蛇肥」。在上世紀的五十、六十年代,香港蛇店林立,蛇羹是禦寒進補的珍饈,選材通常是三蛇(飯鏟頭、金腳龍、過樹龍),也有三索線及百花蛇,謂之五蛇作羹。輔以雞絲、木耳、冬菇,便成為當年最熱銷的「太史五蛇羹」,那年頭每碗蛇羹才賣「一至兩蚊」,真恨不得時光倒流。講究的食客,蛇宴會配上貓肉及烏雞,號稱「龍虎鳳」。

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陽澄湖大閘蟹在香港有大量的捧場客。十至十一月是吃最好的季節,母蟹一般金秋十月成熟,蟹黃豐滿,而公蟹晚熟一個月,蟹膏較多。據說過了十二月口感就大打折扣了,因為此時的螃蟹可能已經交配,蟹黃和蟹膏流失,即使有,口感也不可同日而語。這一點,筆者無從考究了。

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傳統上,客家人聚居在佈滿河流溪澗的山地,雖然江南的大閘蟹以及東南沿海的生猛海鮮,但卻深諳「冬鯽夏鯉,秋鱸霜蟹」的道理,這可從魚類本身的生長週期來解釋,譬如夏天的鯽魚因水溫高,活動量大,較為清瘦到了冬天,因要囤膘過冬,自然肥美,金黃色的魚卵亦更燦爛。

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「不時不食」不僅反映了天地人的和諧共處,亦寄託了客家族群心中的祈禱與祝福。晚清時期的外交官、著名詩人黃遵憲曾經在《己亥雜詩》描述客家人在清明時節吃山坑螺的情形,「螺殼漫山紙蝶飛,攜雛扶老語依依。紅羅散影銅簫響,知是誰家掃墓歸」。寥寥幾筆,人們在清明節祭奠了祖先,又在水光山色中享受了大自然饋贈的季節美味。敬畏天地、不忘祖德、尊老愛幼的情感,躍然紙上。

特別鳴謝:善思小姐提供拍攝於洪水橋「摩幻農荘」的照片。


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