客家文化：不時不食
香港客家會館六月底開張，近日與一班好吃、會吃、能吃的朋友聊起菜餚，福建永定籍的客家大廚川哥，提出「不時不食」的想法，令在場眾友腦洞大開。
當然，「不時不食」並非新概念。此語最早出自孔夫子的《論語·鄉黨第十》，「食不厭精，膾不厭細⋯不時不食，割不正不食，不得其醬不食」。
其中的「不時不食」，就是順應天時，遵循自然之道。一年四季的氣候變化是春生、夏長、秋收、冬藏，人的身體何嘗不是如此。中國人養生講究天人合一，食材因應時令季節而採納，正是膳食養生的要義。按照中醫的理論，人與天地日月相呼應，臟腑氣血的運行，和自然界的氣候變化密切相關。
客家人的餐桌，其實一直充滿不時不食的智慧。筆者完全不懂烹飪，由於耳濡目染，隨便也能舉一些例子。譬如在梅州老家，鄉親們可以把「冬吃籮蔔夏吃薑」、「夏天一碗綠豆湯，解毒去暑賽仙方」、「夏季吃西瓜，藥材不用抓」、「新採嫩藕勝太醫」這類民諺背誦得滾瓜爛熟。
「不時不食」的傳統智慧，更多的是融入了客家人的日常生活中。韭菜有「春菜第一美食」之稱，「城中桃李愁風雨，春到溪頭薺菜花」，薺菜也是很好的春菜。客家人在夏天喜歡吃「苦瓜煲」。農曆五月除了粽子，還要吃泥土芬芳沁人心肺的新玉米，叫做「珍珠筍」。蕃薯葉是客家人的「常餐」，秋冬之後藤苗開始變老，不可口了，通常用來餵豬。但在冬天，挨了霜打的芥菜，則更加清甜。
在閩西客家山地，盛產一種食材叫「苦筍」，以排骨煲湯，極盡鮮美甘甜，在香港幾乎吃不到，原因可能是賣不起價錢，但筆者認為缺乏當時得令的食材才是主因。掰摘苦筍的最佳季節是春分至立夏之間。
除了菓蔬，肉食也講究「應節律而食」。廣府人耳熟能詳的一句話「秋風起，三蛇肥」。在上世紀的五十、六十年代，香港蛇店林立，蛇羹是禦寒進補的珍饈，選材通常是三蛇（飯鏟頭、金腳龍、過樹龍），也有三索線及百花蛇，謂之五蛇作羹。輔以雞絲、木耳、冬菇，便成為當年最熱銷的「太史五蛇羹」，那年頭每碗蛇羹才賣「一至兩蚊」，真恨不得時光倒流。講究的食客，蛇宴會配上貓肉及烏雞，號稱「龍虎鳳」。
陽澄湖大閘蟹在香港有大量的捧場客。十至十一月是吃最好的季節，母蟹一般金秋十月成熟，蟹黃豐滿，而公蟹晚熟一個月，蟹膏較多。據說過了十二月口感就大打折扣了，因為此時的螃蟹可能已經交配，蟹黃和蟹膏流失，即使有，口感也不可同日而語。這一點，筆者無從考究了。
傳統上，客家人聚居在佈滿河流溪澗的山地，雖然江南的大閘蟹以及東南沿海的生猛海鮮，但卻深諳「冬鯽夏鯉，秋鱸霜蟹」的道理，這可從魚類本身的生長週期來解釋，譬如夏天的鯽魚因水溫高，活動量大，較為清瘦到了冬天，因要囤膘過冬，自然肥美，金黃色的魚卵亦更燦爛。
「不時不食」不僅反映了天地人的和諧共處，亦寄託了客家族群心中的祈禱與祝福。晚清時期的外交官、著名詩人黃遵憲曾經在《己亥雜詩》描述客家人在清明時節吃山坑螺的情形，「螺殼漫山紙蝶飛，攜雛扶老語依依。紅羅散影銅簫響，知是誰家掃墓歸」。寥寥幾筆，人們在清明節祭奠了祖先，又在水光山色中享受了大自然饋贈的季節美味。敬畏天地、不忘祖德、尊老愛幼的情感，躍然紙上。
特別鳴謝：善思小姐提供拍攝於洪水橋「摩幻農荘」的照片。
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