葉德平：宋代茶文化
有電視台早前引入內地電視劇《夢華錄》，並在晚上的黃金時間播放。這套電視劇是根據元代關漢卿編寫的雜劇《趙盼兒風月救風塵》。由於它的創作背景是北宋（雜劇中的宋引章便是「汴梁城中歌者」），所以電視劇中有不少描畫宋代文化的畫面。其中，最讓筆者留心的，就是號為「錢塘第一」的趙盼兒表演「點茶」技藝。
宋代點茶法
有別唐代的煎茶法（用水烹煮茶葉），宋代流行點茶法。點茶法基法是在煎茶法基礎上演變而來。「點」，即把茶壼裡煎好的水注入茶杯之中，這也是煎茶和點茶最大分別之處。
宋徽宗趙佶撰寫《大觀茶論》有一篇題為〈點〉，寫的就是點茶法。最會點茶的人，要「量茶受湯」，根據茶末的多寡，加入不同份量的沸水，然後把茶湯調拌成「融膠」的稠度。
點茶的程序不同，但很考工夫。首先，光是沖水都要分成七次。而在每次注水時，必須沿着茶盞（茶碗）邊慢慢傾注，不能直接沖打茶末。在注入水後，便要用茶筅（又名茶刷）來回擊拂茶膏。這時候，要注意使用手腕的力，輕輕帶動手上茶筅重重的拂打茶膏，「指繞腕旋，上下透徹」，讓茶湯像稀星圓月，星星點點的從茶面生出來。
接下來，要再注水六次，合共七次。每次注水時，要往茶面注入，一面急速注水、一面急速提瓶，然後環繞茶盞轉一圈。這時候，茶面應該是紋絲不動。而沖水以後，就要像前面用「手輕筅重」的手法擊拂。到了第七次注水時，要用眼觀察茶湯的「輕清重濁」。如果稀調度合適就可以停止。這時候，茶面上的泡沫應該像雲霧洶湧，「溢盞而起」，在茶盞的四周迴旋不動，形成一種名為「咬盞」的狀態。作為茶客，這時必須靜心觀察「咬盞」的美態，欣賞茶師的工夫，然後才細細品嚐那輕靈、清淨且醇和的茶湯。
龍鳳團茶
宋代點茶用的茶葉跟今天的大不相同。宋代的茶是「團茶」，產於建安北苑（今福建省建甌市東峯鎮），因茶餅上印有龍鳳形紋飾，所以又稱「龍鳳團茶」。據《大觀茶論・制造》篇說，製造龍團時，要研磨茶葉，後壓榨成團狀，再以熱力烘焙而成。事實上，這造法並非始於宋代，據《畫墁集》載，在唐德宗貞元中葉，常袞作為建州刺史便開始製作「研膏茶」。所以，宋代實際是繼往開來，在前代的基礎上發揚光大。
茶百戲
研磨成茶末的團茶，在注入熱水後，經過拂打，就會形成像「拿鐵」（Latte）咖啡的奶泡，所以也發展像今日常見的「拉花」技術——茶百戲。不過，二者雖云相似，但複雜程度卻不可同日而語。
咖啡拉花把牛奶注入咖啡，然後通過白色的牛奶和啡色的咖啡兩種材料顏色的疊加，形成不同的圖案。而茶百戲則是「下湯運匕」，即把清水注入茶湯，然後或運用湯勺，或自然抖動，使湯紋水脈成物象。據北宋人陶穀的《清異錄》說茶師可以用這方法，在茶面上畫出「禽獸蟲魚花草之屬」！
今天，雖然茶百戲已難見於尋常百姓家，但作為一門非物質文化遺產，它仍然在福建傳承。在2017年，茶百戲更獲錄入福建省非物質文化遺產。
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文章原刊於《文匯報》
